Ricette

PICI ALL’AGLIONE


Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

500 gr farina
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva

Acqua q.b.

Sale q.b.



Procedimento:

Disponete su di una spianatoia di legno  la farina a fontana, quindi unite l’olio, le uova, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria.
Impastare il tutto, l’impasto deve essere omogeneo, e deve essere energicamente lavorato con il palmo delle mani.
Dopodiché viene reso umido con dell’olio, cosi non si secca, e lasciato a riposare per almeno 20 minuti.
Poi stendere la pasta con il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile, circa mezzo centimetro.
Tagliare la sfoglia a  listarelle di circa mezzo centimetro, e iniziare a lavorarle con il palmo della  mano, allungandole come uno spaghetto.
Non deve rimanere troppo sottile, e neanche troppo grosso, altrimenti una volta cotti, risulterà troppo pastoso.
Uno ad uno, appena fatti,, per non farli seccare, vanno messi in un contenitore contenente della farina di mais, dopodiché  scrollati dalla farina eccessiva, verranno cotti
in acqua bollente per circa 4/5 minuti.
In una casseruola mettere dell’olio extravergine di oliva e scaldare dell’aglio intero e del peperoncino aggiungere poi dei pomodori sbucciati, e privati dei semi.
Cucinare per circa 15/20 minuti. Servire I pici saltati nel sugo all’aglione.



PICI ALLE BRICIOLE


Ingredienti:
Pane toscano raffermo
Peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
Aglio
Sale


Procedimento:
Disponete su di una spianatoia di legno  la farina a fontana, quindi unite l’olio, le uova, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria.
Impastare il tutto, l’impasto deve essere omogeneo, e deve essere energicamente lavorato con il palmo delle mani.
Dopodiché viene reso umido con dell’olio, cosi non si secca, e lasciato a riposare per almeno 20 minuti.
Poi stendere la pasta con il matterello, facendo una sfoglia non troppo sottile, circa mezzo centimetro.
Tagliare la sfoglia a  listarelle di circa mezzo centimetro, e iniziare a lavorarle con il palmo della  mano, allungandole come uno spaghetto.
Non deve rimanere troppo sottile, e neanche troppo grosso, altrimenti una volta cotti, risulterà troppo pastoso.
Uno ad uno, appena fatti,, per non farli seccare, vanno messi in un contenitore contenente della farina di mais, dopodiché  scrollati dalla farina eccessiva, verranno cotti
in acqua bollente per circa 4/5 minuti.
Il pane raffermo  deve essere sbriciolato molto attentamente, eliminando i pezzi più grandi. Far scaldare olio, aglio, peperoncino, versare il pane sbriciolato,  farlo rosolare bene dopodiché cuocere i pici, scolarli, saltarli in padella e servire a tavola.



GNUDI DI RICOTTA E SPINACI


Ingredienti:
600 gr. spinaci freschi
500 gr. ricotta di pecora, posta in un colino a sgocciolare per un’ora
50 gr. parmigiano grattugiato
3 uova
abbondante noce moscata
sale
farina


Procedimento:
Lavare e lessare gli spinaci, farli raffreddare e strizzarli molto bene, poi tritarli con il coltello. Metterli in una ciotola e aggiungere la ricotta passata al setaccio, la noce moscata, il sale ed il formaggio. Aggiungere 3 uova sbattute e mescolare il tutto.
Spolverare un telo con farina e disporre in un piatto abbondante farina. Dal composto formare delle palline di Ø 2-3 cm e passarle nel piatto per infarinarle e disporle sul telo.
Al momento di andare in tavola buttare le palline in una pentola d'acqua bollente salata e scolarle con la  schiumarola non appena vengono a galla. Disporre nei piatti e condire.



FETTUCCINE AL RAGU' 

Ingredienti:


Per le fettuccine
:

600 grammi di farina
6 uova



Per il ragù:
macinato di vitello e di maiale

olio

vino

prezzemolo

cipolla

salsa di pomodoro

sedano
sale

 

Procedimento:


Per preparare le fettuccine: disporre la farina a fontana e unire le uova nel centro della stessa con un po' di sale. Lavorate la pasta con le mani per ottenere un composto omogeneo. A questo punto con un matterello stendete la pasta aiutandovi con un po' di farina per fare in modo che non si attacchi. Fare una sfoglia non troppo sottile e tagliarla a fettuccine della larghezza di mezzo centimetro circa.

Per preparare il ragù: soffriggere nell'olio cipolla, sedano, prezzemolo tagliati finemente e farli rosolare. Aggiungere quindi il macinato: una volta rosolato farlo evaporare con del vino rosso e aggiungere il pomodoro. Condire con sale e pepe e farlo cuocere a lungo per ottenere un ragù ristretto. Dopo aver cotto le fettuccine in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla toglietele e condite con il ragù fumante.

 

FILETTO DI MAIALE ALLE ERBE


Ingredienti per 4 persone:
600 gr. filetto di maiale
50 gr. erbe aromatiche
50 gr. lardo
olio extra vergine
sale
pepe


Procedimento:

Pulire il filetto dalle parti grasse.
Tritare le erbe aromatiche, adagiarci sopra il filetto e bardarlo con il lardo, far riposare per 12 ore. In una padella mettete l'olio e fatelo scaldare; adagiate il filetto e rosolatelo per circa 20 minuti girandolo spesso ed evitando di far scaldare troppo l'olio.
Quando sarà cotto toglietelo dalla padella e lasciatelo riposare per alcuni minuti. Tagliate il filetto a fette.

 

ROTOLO DI TACCHINO


Ingredienti:
600 gr. fesa di tacchino
300 gr. polpa di vitello  
60 gr. spinaci lessati
60 gr. panna liquida
3 uova
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe


Procedimento:

Sgrassate la polpa di vitello e passatela al tritacarne con la panna, il sale e il pepe fino ad ottenere una farcia fine. A parte preparate una frittata sottile con le uova, gli spinaci, il sale e il pepe. Battete la fesa di tacchino col batticarne per assottigliarla, salatela, pepatela, spalmatela con la farcia, copritela con la frittata, arrotolate il tutto e chiudete il rotolo. Legatelo, mettetelo in una pirofila unta, irroratelo con un po' di olio e infornatelo a 200 gradi per 50 minuti circa, ricordandovi di girarlo e di bagnarlo di tanto in tanto. È ottimo mangiato anche freddo.

 

FLAN DI FINOCCHI

 

Ingredienti:
1500 gr. finocchi
50 gr. parmigiano grattugiato
3 uova
1 tazza di besciamella
noce moscata
sale


Procedimento:

Pulire i finocchi, sbollentarli nell’acqua salata e frullarli.
Farli asciugare in padella, metterli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti e amalgamare bene.
Imburrare uno stampo, spolverare di pane grattugiato, riempirlo con il composto e cuocere in forno a 200°C per 40 minuti.

 

MOUSSE AL LIMONE


Ingredienti:
3 uova
3 limoni
80 gr di zucchero
6 gr di gelatina
200 ml di panna da montare


Procedimento:

Separate gli albumi dai tuorli, montate quest'ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spremete e filtrate il succo di 2 limoni e versatelo in un pentolino aggiungendo i fogli di gelatina e lasciate riposare per 5 minuti. Mettete il pentolino a fuoco basso e fate sciogliere mescolando bene senza fare bollire.
Togliete il pentolino dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente, quindi aggiungete al composto di uova e amalgamate bene.
In due recipienti separati montate la panna e gli albumi a neve, quindi amalgamando dal basso verso l'alto incorporate sia la panna che gli albumi al composto di uova
Mettete la mousse in coppette da dessert e passate in frigorifero per 2 ore prima di servire.

 

LISTA DEI PIATTI

 

ANTIPASTI:

Bruschettine variegate
Trilogia di crostini toscani
Pane e foco
Panzanella
Bavarese di peperoni
Fiori di bresaola
Cornetti rustici di sfoglia

PRIMI PIATTI:

Pappardelle con ragù di anatra
Gnocchi allo zafferano con ragù di chianina
Cappellacci patate e tartufo con mascarpone e papavero
Paccheri al ragù mediterraneo
Ravioli di magro con pachino e basilicO

SECONDI DI CARNE:

Cosciotto d’agnello alla menta
Anatra all’antica
Carrè di maiale marinato alla vernaccia
Stinco di vitello al prosecco
Tagliata al rosmarino

CONTORNI

Flan di carciofi con fonduta di pecorino di grotta
Insalata di fagiolini alla mentuccia
Fagioli all’uccelletto
Funghi alla senese
Spicchi di patate al rosmarino

DESSERT

Tiramisù al bacio
Torta della nonna
Mousse  al cioccolato cannella e peperoncino
Panna cotta allo zafferano con cuore di cioccolato fondente
Cantucci e vin santo

Ottaviani Doriana, via Domenico Bandini, 3 - 53047 Sarteano - SIENA
p.i. 01294530520